زعفران یکی از ادویههای ارزشمند و خوشرنگ ایرانی محسوب میشود که شهرت جهانی دارد. عطر گیرا، طعم دلنشین و رنگ طلایی زعفران باعث شده تا این ادویه نه تنها در آشپزی ایرانی بلکه در سراسر دنیا کارایی داشته باشد. یکی از نکاتی که در اغلب اوقات نادیده گرفته میشود، شیوه درست دم کردن زعفران است. دم نکردن صحیح زعفران باعث میشود که رنگ کافی ندهد. همچنین، خواص آن به طور کامل نیز فعال نخواهد شد. اگر علاقهمندید که با بهترین روش دم کردن زعفران آشنا شوید، از شما دعوت میکنیم در ادامه این مقاله با تک زر همراه باشید. همچنین اگر به دنبال خرید زعفران ارزان و باکیفیت هستید، انتخاب منبع معتبر اهمیت زیادی دارد تا از اصل بودن محصول مطمئن باشید.
پیشنیازهای یک زعفران دمکرده عالی
قبل از این که زعفران را دم کنید، باید به نکات زیر دقت داشته باشید:
۱. استفاده از زعفران اصل
زعفران تقلبی نه تنها رنگ و بوی خوشی ندارد، بلکه ممکن است که برای بدن ضرر هم داشته باشد؛ بنابراین باید ویژگیهای زعفران اصل را بشناسید تا بتوانید بهترین نمونه را خریداری کنید. زعفران اصل باید دارای رشتههای نازک و خشک، رنگ قرمز تیره با تهمایه نارنجی، بوی خاص و نافذ شبیه به ترکیب عسل و علف خشک باشد.
۲. استفاده از ابزارهای مناسب برای دم کردن زعفران
برای دم کردن زعفران میتوان از ابزارهای مختلفی بهره برد؛ از جمله ابزارهای کاربردی هاون سنگی یا چینی برای ساییدن بدون آسیب به عطر زعفران، ظرف شیشهای یا سرامیکی با درب محکم برای دم کردن و نگهداری و قاشق چوبی یا پلاستیکی است.
۳. استفاده از آب مناسب با دمای کنترل شده
آب باید دارای دمای بین 70 الی 85 درجه سانتیگراد باشد. توجه داشته باشید که آب جوش بالای 95 درجه میتواند منجر به تبخیر اسانسها و سوختن ترکیبات معطر زعفران شود.
بهترین روشهای دم کردن زعفران: راهنمای گام به گام
در ادامه، 3 روش کاربردی برای دم کردن زعفران را به شما معرفی خواهیم کرد که هر یک از آنها برای کاربرد خاصی مناسب هستند:
۱. روش سنتی دم کردن زعفران
- ساییدن زعفران: ابتدا حدود 1 قاشق چایخوری زعفران را در هاون به همراه یک تکه قند یا نصف قاشق شکر آسیاب کنید تا کاملاً پودر شود.
- اضافه کردن آب داغ: اکنون باید 5 قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوش) را به زعفران پودر شده اضافه نمایید و در ظرفی درب بسته بریزید.
- دم کشیدن: ظرف را روی بخار سماور یا درون حوله قرار دهید و بگذارید برای 20 دقیقه به طور کامل دم بکشد. پس از گذشت 20 دقیقه، عصاره زعفران برای استفاده در برنج، خورشت، دمنوش یا دسر آماده خواهد بود.
۲. روش علمی دم کردن زعفران
- زعفران ساییده شده را در یک لیوان بریزید.
- 3 الی 4 قالب یخ کوچک روی آن بگذارید.
- اجازه دهید تا یخ در دمای محیط آب شود.
نکته: این روش برای استفاده در دسرها و نوشیدنیها مناسب است و باعث استخراج تدریجی رنگدانههای زعفران با بالاترین قدرت رنگدهی میشود.
۳. روش بخاردهی غیرمستقیم زعفران
- زعفران پودر شده را باید در یک ظرف شیشهای بریزید.
- ظرف را درون یک قابلمه آبدار در حال جوش (به روش بنماری) بگذارید.
- 15 دقیقه صبر کنید تا بخار به آرامی زعفران را دم آورد.
۴ راز مهم در دم کردن زعفران که کیفیت آن را چند برابر میکند
دم کردن زعفران یک مهارت هنرمندانه و علمی محسوب میشود که اگر آن را به درستی انجام ندهید، نتیجه مطلوبی دریافت نخواهید کرد. در ادامه 4 راز مهم را با شما در میان خواهیم گذاشت؛ نکاتی که حتی بسیاری از سرآشپزهای حرفهای نیز همیشه رعایت نمیکنند!
۱. فعالسازی رنگ و عطر زعفران با کمک قند یا شکر
برخی افراد تصور میکنند که اضافه کردن قند به زعفران تنها برای راحتتر ساییدن آن است. در صورتی که قند یا شکر در زمان ساییدن همچون یک کاتالیزور طبیعی عمل میکند و باعث میشود که ترکیبات رنگزای زعفران نظیر کروسین و سافرانال بهتر آزادسازی شوند. اگر زعفران بدون افزودنی ساییده شود، بخشی از عطر آن تبخیر شده یا این که به دیواره هاون میچسبد. با استفاده از شکر یا قند، رطوبت و روغن معطر زعفران جذب شده و مانع از هدررفت آن میشود.
۲. دمای آب: نه جوش، نه سرد!
اکثر افراد زعفران را با آب کاملاً جوش ترکیب میکنند که این کار منجر به سوختن اسانسهای ارزشمند آن خواهد شد. توصیه میشود زعفران را در آبی که بخار دارد اما قل نمیزند دم آورید. فراموش نکنید که زعفران ترکیبات حساس به حرارت دارد؛ بنابراین استفاده از آب بیش از حد داغ سبب تبخیر سافرانال که عامل اصلی بوی زعفران بوده میشود و تنها رنگ باقی خواهد ماند. همچنین، اگر آب بیش از حد سرد باشد، فرایند عصارهگیری ناقص میماند.
بیشتر بخوانید : فواید مصرف خشکبار برای سلامتی
۳. ظرف مناسب و محیط دمآوری زعفران
نوع ظرف به طور مستقیم روی عطر، طعم و حتی ماندگاری زعفران اثر خواهد داشت. ظرف شیشهای دربدار یا فلاسک کوچک با فضای کاملاً بسته بهترین گزینه است. زمانی که زعفران در یک ظرف درب بسته و گرم دم بکشد، کلیه اسانسها و ترکیبات معطر آن به صورت غلیظ در آب حل شده و رنگی عمیق و عطری گیرا به شما خواهد داد.
۴. خنکترین راه برای گرمترین رنگ؛ استفاده از یخ!
این روش بر خلاف روشهای سنتی به گرما نیازی نداشته و و با ذوب آهسته یخ در مجاورت زعفران پودر شده انجام میشود. زمانی که یخ به آرامی ذوب میشود، ترکیبات رنگزا و معطر زعفران فرصت کافی پیدا خواهند کرد تا بدون تخریب حرارتی، در آب آزادسازی شود. در نتیجه، یک عصاره بسیار غلیظ، طلایی و خوش عطر از عفران را خواهید داشت. چنانچه زعفران دم کرده را در قالب یخ بریزید و فریز کنید، میتوانید هر بار یکی از آنها را در برنج، دسر یا شله زرد استفاده نمایید و همواره زعفرانی تازه داشته باشید.
خواص زعفران برای سلامتی
زعفران دارای بیش از 150 ترکیب فعال زیستی نظیر کروسین، پیکروکروسین و سافرانال است؛ از جمله فواید زعفران میتوان به موارد زیر اشاره داشت:
- طبق مطالعهای که در Journal of Ethnopharmacology انجام شده، زعفران منجر به کاهش افسردگی و اضطراب میشود.
- زعفران به دلیل افزایش تمرکز و حافظه برای سالمندان و دانشآموزان بسیار مناسب است.
- زعفران به بهبود بینایی در بیماران دژنراسیون ماکولا کمک میکند.
- این ادویه ضد التهاب است و به سلامت قلب و عروق نیز کمک شایانی خواهد نمود.
- استفاده منظم از زعفران میتواند به تنظیم هورمونها کمک کرده و عملکرد جنسی طبیعی را بهبود بخشد.
- از دیگر فواید زعفران میتوان به تقویت سیستم ایمنی بدن و ضد سرطان بودن اشاره داشت.
نگهداری و استفاده بهینه از زعفران دمکرده
برای این که عصاره زعفران کیفیت خود را حفظ نماید، توصیه میشود به نکات زیر دقت داشته باشید:
- از ظرف شیشهای مات یا قهوهای استفاده نمایید تا نور به ترکیبات حساس زعفران آسیبی وارد نکند.
- زعفران دم شده را در یخچال و دمای 4 درجه نگهداری کنید.
- حداکثر تا 5 الی 7 روز میتوان زعفران را در یخچال نگه داشت؛ بعد از این مدت خاصیت و رنگ خود را کم کم از دست میدهد.
- توصیه میشود زعفران را در دقایق پایانی پخت غذا به آن اضافه نمایید تا حرارت بالا منجر به تبخیر اسانسهای زعفران نشود.
نتیجهگیری
در این مقاله با بهترین روش دم کردن زعفران آشنا شدیم. اگر میخواهید از حداکثر عطر، رنگ و خواص دارویی زعفران بهره ببرید، پیشنهاد میشود که روش دم کردن را جدی بگیرید. استفاده از زعفران اصل یکی از رازهای تهیه یک عصاره ناب است. برای خرید زعفران اصل با بهترین کیفیت و مناسبترین قیمت، از شما دعوت میشود از محصولات موجود در مجموعه تک زر دیدن کنید.
سوالات متداول
آیا باید زعفران را پیش از دمآوری شست؟
خیر؛ زیرا مواد موثر آن در آب حل میشود و در اثر شستن از بین میرود.
چطور زعفران اصل را از تقلبی تشخیص دهیم؟
زعفران اصل با بوی مشخص، رنگدهی تدریجی در آب سرد، عدم چسبندگی رشتهها و همچنین فاقد چربی بودن قابل شناسایی است.
چرا زعفران دم کرده تلخ میشود؟
اگر از آب خیلی داغ یا بیش از حد حرارت دیده استفاده نمایید، چنین مشکلی پیش میآید.
